山菜わらびのあく抜きする時間はどれくらい?失敗しない方法は

わらびのあく抜きって時間どれくらいかかるか知ってますか?

春になるとスーパーにも並んだりするわらび、炊き込みご飯や、天ぷらにするとすごく美味しいですよね。

でも、わらびを食べるためにはあくを抜かなきゃいけないのは知っていましたか?

 


しかも、新鮮なうちにあく抜きをしておかないと、わらびはどんどん固くなって食べられなくなってしまうんです。

 


また、ワラビのあく抜きは少しコツがいるため、失敗してしまう事もあるんですよ。

せっかくの旬の食材を美味しく味わうためにはあく抜きの方法をしっかりと知っておく必要があります!

今日はわらびのあく抜き方法や失敗しない方法をご紹介します。

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わらびのあくを抜く方法は

 


重曹を使ってあく抜きをする方法が一般的です。

そもそもあく抜きとは、野菜の渋みやえぐみを水にひたして抜くことを言います。

 


しかし、ワラビは植物に近い食材です。

植物は水溶性の成分が多いため、水につけると栄養や旨みが水に溶けだしてしまいます。

そのため、わらびのあく抜きには重曹を溶かしたお湯を利用します。

 


重曹はアルカリ性なので、重曹を溶かしたお湯につけられたワラビは、栄養や旨みはそのままに、渋みやえぐみを取り除くことが出来ますよ。

重曹を使ったわらびのあく抜き方法です。

 

重曹を使ったワラビのあく抜き方法

 


用意するもの

  • ワラビ(約500g)
  • 水(1000cc)
  • 重曹(小さじ1杯)
  • 大鍋

 


手順
(1)わらびの根本に固い部分があれば取り除く
(2)ワラビを水洗いする
(3)大鍋に水をはり、火をつける
(4)沸騰したら重曹を入れる
(5)重曹が溶けたら、火を止めて粗熱をとる。
(6)粗熱がとれたお湯にワラビがぜんぶつかるように入れる
(7)半日そのまま放置する
(8)ワラビが柔らかくなったのを確認したら、取り出して水洗いするが、まだ固い場合はさらに放置する

 


(4)の沸騰した鍋に重曹を入れる手順ですが、あまり重曹が多いと綺麗にあく抜きできなくなります。

水1000㏄に対して、重曹は小さじ1程度、多くても小さじ2までにしてください。
それ以上いれるとあく抜きするには濃すぎます。

 


また、(2)の粗熱をとる理由は、沸騰直後の鍋の温度がわらびには熱すぎるためです。
わらび本来の味も損ねてしまうため、沸騰直後は入れないでください。

「粗熱がとれたかなんてどうやって判断したらいいのかわからない」という人もいると思います。

 


そういう時は鍋の湯気を基準にしてください。

火を消した直後は鍋からかなりの湯気が出ていますが、落ち着くと少なくなってきます。

最初のときより、湯気の量が2割程度になったら、指をつけてみて、温かく感じる温度であれば、粗熱は取れています。

 


まだ熱いと感じた場合はもう少し放置しましょう。
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短時間で行える方法を紹介

 


小麦粉と塩を使うと早くなります。

わらび(約500g)を小麦粉と塩であく抜きする場合、手順は以下の通りです。

 

  • 大鍋に水(1000cc)を入れて小麦粉大さじ4と、塩小さじ2を入れて火をつける
  • 沸騰したらわらびを入れ、再度沸騰したら弱火にして3分間煮る
  • 火を止めて10分放置し、その後水洗いする

 


重曹だと半日放置する必要がありましたが、この方法なら30分程度であく抜きすることができます。

あく抜きに時間をかけず、ずぐ調理したいという人や、重曹自体家に無いという人は是非ためしてみてください。

 

あく抜きが失敗して苦い!どう料理するの?

 


油を使った料理で美味しくいただけます。

あく抜きが失敗してしまってわらびがまだ苦い場合、熱を加えることであの苦みを取り除くことができます。

 


わらびは、あまり熱を加えすぎるとドロドロになって溶けてしまうので、長時間熱を加えるのはNGです。

しかし、天ぷらにしてさっと揚げたり、簡単な炒め物に入れると、食感を楽しむことができるのでおすすめです。

 

わらびのかき揚げレシピ

 


野菜と一緒に揚げると、胃もたれもせず、美味しくいただけます。

 

  • 人参と玉ねぎはイチョウ切り、わらびは一口サイズに切る。
  • 材料すべてを天ぷら粉に入れて揚げる

 


火が通りすぎると溶けてしまうので、玉ねぎや人参も火が通りやすいように薄く切るようにしてください。

 

わらびの油炒めレシピ

 


簡単なので、お弁当や、箸休めとして作るのもおすすめです。

  • わらびと唐辛子、めんつゆ、砂糖、酒、みりん、しょうゆを用意する
  • 唐辛子を輪切りにする
  • フライパンに多めの油をひき、わらび、唐辛子を炒める
  • めんつゆ、砂糖、酒、みりん、しょうゆで好みの味にととのえる。

 


唐辛子は、炒めていくうちに辛みがましてくるので、最初入れる時は少量にしてくださいね。

わらびのあく抜きに失敗する原因は主に重曹の入れすぎや、お湯の温度が高い場合がほとんどです。

 


重曹は水よりも1パーセント未満にとどめてください。

お湯も、しっかりと粗熱をとってからつけることを念頭において置いてくださいね。

 


 


私のおばあちゃんは、春にわらびを大量に狩ってきて、あく抜きした後冷凍保存します。

解凍して卵とじにして食べさせてくれますが、結構おいしくてお酒のつまみにもあいます。

意外と料理のレパートリーが多いので大量にあく抜きしておいて冷凍保存するのもおすすめの方法ですよ。

 


あく抜きってめんどくさいなぁって思ってしまいがちですが、春しか食べられない旬の食材は、手間をかけても食べておきたいですよね。

今回の記事を参考においしいわらび料理に挑戦してみてくださいね!

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